Si eres celiaco o algún familiar o amigo tuyo lo es sabrás de las limitaciones que hay a la hora de encontrar productos de panadería, bollería y pastelería sin gluten. Haberlos los hay y afortunadamente, la oferta es cada vez más amplia y la calidad de los mismos va mejorando. Sin embargo, en su gran mayoría todavía distan mucho de tener los atributos sensoriales que tienen los mismos productos de referencia con gluten y, además, su precio en comparación con productos similares con gluten es mucho más alto. Suelen ser de tres a cuatro veces más caros en el mejor de los casos.

Por otro lado, a pesar de la aparición en los últimos años de panaderías y pastelerías en los que se hornean y elaboran productos sin gluten a diario y la posibilidad de comprarlos on-line y recibirlos en casa, la opción de compra más habitual, para la mayoría de nosotros, suele ser el producto envasado de larga vida útil que encontramos en los lineales del supermercado. Si las diferencias entre un producto recién horneado y uno similar envasado de larga vida útil ya son normalmente notables para productos con gluten, estas diferencias se hacen más evidentes cuando se trata de productos sin gluten.

En definitiva, pagamos mucho más dinero por el pan, magdalenas o galletas sin gluten que son, en la mayoría de los casos, similares a los elaborados con gluten y además nos cuesta más esfuerzo conseguirlos, ya que en El Salvador la oferta es bastante más limitada y son pocos los lugares que nos ofrecen opciones libres de gluten.

Ante esta realidad hay varias cuestiones que todos nos hemos preguntado alguna vez y que intento explicar de forma breve y clara:

¿QUÉ ES EL GLUTEN Y DÓNDE SE ENCUENTRA?

El gluten es una proteína que se encuentra en ciertos cereales como el trigo, centeno, cebada, espelta, triticale y posiblemente en la avena y es la responsable de que las harinas de dichos cereales sean panificables.

¿QUÉ PAPEL JUEGA EL GLUTEN EN ESTOS PRODUCTOS Y POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE?

La proteína del gluten está compuesta, a su vez, por dos proteínas llamadas glutenina y gliadina que están originalmente entrelazadas de forma desordenada pero que al mezclarlas con agua en suficiente cantidad y someterlas a trabajo mecánico mediante el mezclado y/o amasado, forman una red tridimensional elástica y extensible que da como resultado una masa visco elástica responsable de las características texturales de muchos de los productos de panificación que con ella se elaboran. Además, esta masa visco elástica tiene la capacidad de retener el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación y/o el horneado de dichos productos y su posterior expansión en el horno, lo que provoca su crecimiento y les confiere su estructura aireada y alveolada. Finalmente, durante la cocción, esta red tridimensional se fija y endurece, lo que también contribuye enormemente a estabilizar la estructura del producto terminado. Por lo tanto se trata de una proteína extraordinaria desde el punto de vista de su funcionalidad polivalente ya que desempeña diferentes funciones indispensables en cada una de las fases principales de la elaboración de estos productos.

¿POR QUÉ ES TAN DIFÍCIL ELABORAR PRODUCTOS DE CARACTERÍSTICAS SIMILARES SIN GLUTEN?

La sustitución del gluten en este tipo de productos horneados presenta un enorme reto tecnológico ya que hay que introducir en las recetas ingredientes que aporten las diferentes funcionalidades específicas necesarias en las distintas etapas de elaboración. Los ingredientes habitualmente utilizados a tal fin son diferentes tipos de almidones de cereales como maíz o arroz y tubérculos como patata o tapioca y otros ingredientes que le ayuden a mejorar la textura y el sabor.

CROISSANT CON GLUTEN Y CROISSANT SIN GLUTEN
CROISSANT CON GLUTEN Y CROISSANT SIN GLUTEN

La cuestión es que ningún ingrediente por separado es capaz de reemplazar completamente la amplia funcionalidad del gluten por lo que se suele utilizan mezclas de varios de ellos a tal fin y, ni siquiera así, en la mayoría de los casos se consiguen resultados similares a los obtenidos con harinas con gluten.

En general, cuanto más simple es una receta y mayor porcentaje de harina con gluten contiene, más difícil es la elaboración del producto alternativo sin gluten ya que el peso o importancia del gluten en su elaboración es mayor. El ejemplo clásico es el pan, producto que habitualmente consta de cuatro ingredientes: harina (de trigo), agua, levadura y sal. Por otro lado, cuanto más enriquecida es la receta y mayor porcentaje contiene de otros ingredientes como huevo, leche, grasas o azúcar, más fácil es la elaboración del producto alternativo sin gluten ya que la importancia de la funcionalidad del gluten es menor. Un ejemplo de estos productos son las madalenas en donde el huevo, grasa y azúcar restan protagonismo a la harina con gluten.

¿POR QUÉ ES TAN GRANDE LA DIFERENCIA DE PRECIO ENTRE PRODUCTOS CON GLUTEN Y LOS PRODUCTOS ALTERNATIVOS SIN GLUTEN?

A estas alturas ya habrás deducido una de las razones por las cuales los productos sin gluten son más caros que los alternativos con gluten: hay que sustituir la harina con gluten, que normalmente es de trigo, por otra harina o harinas sin gluten más otros ingredientes que aporten (o intenten aportar) la funcionalidad del gluten.

De entrada, la mera sustitución de la harina de trigo por harina de otro cereal sin gluten ya encarece enormemente cualquier receta. En nuestro país, es fácil encontrar harina de trigo en las principales cadenas de supermercados o abarroterías por debajo de $0.50 la libra mientras que el precio de la harina de arroz o maíz no baja de los $1.99 en el mejor de los casos. Si tenemos que introducir otros ingredientes adicionales cuyo precio puede variar desde unos $2.00 hasta $8.00 la libra, dependiendo el punto de venta, al final el coste de la receta se incrementa notablemente.

A nivel industrial pasa lo mismo. A pesar de que el precio de las materias primas son más bajos que los que encontramos en los supermercados, las diferencias entre la harina de trigo y las de cereales sin gluten siguen siendo considerables. Por otro lado, la elaboración de productos industriales libres de gluten requiere de operadores o de líneas de fabricación exclusivamente dedicadas a estos productos, o bien realizar limpiezas alergénicas entre turnos de fabricación al pasar de productos con gluten a productos sin gluten, para evitar contaminación cruzada, así como otra serie de medidas de prevención que afectan a la gestión de las materias primas, personal, equipos y utensilios, operaciones de reprocesamiento, entre otras, que se traducen en un incremento del

coste de fabricación. Además, en el caso de productos envasados de larga vida útil, los materiales de envasado e incluso la utilización de atmósferas modificadas utilizadas para asegurar esta durabilidad también contribuyen al encarecimiento del producto final.

Por lo tanto, a pesar del esfuerzo de la industria alimentaria a todos sus niveles de producir alimentos sin gluten de calidad a precios competitivos, las diferencias respecto a los productos con gluten son y seguirán siendo considerables.